Wino w Szwajcarii
Szwajcarskie wino to paradoks, przebłysk geniuszu w kraju nieszczególnych smaków i niewyrafinowania.
Mocne stwierdzenie? Nieprawdziwe? Zgoda, w Szwajcarii zjemy fenomenalne sery i skosztujemy wybornej czekolady, ale zasadniczo jedzenie nie znajduje się w centrum wszechświata. Nie przykłada się tu dużej wagi do wyglądu potraw, a kuchnia jest raczej ciężka i nudna. We Francji czy we Włoszech każdy posiłek to wydarzenie. W Szwajcarii jedzenie jest raczej fizjologiczną i drogą koniecznością. Na tym niezbyt ciekawym kulinarnym firmamencie wino błyszczy niezwykle jasno.
Technikalia
Podstawowe informacje o winie w Szwajcarii oraz statystyki znajdziemy na oficjalnej stronie swisswine.ch:
Skrót dla leniwych:
- Wino do Szwajcarii przywędrowało wraz z Rzymianami.
- Rozgościło się tu na dobre – Szwajcarzy zajmują 4 miejsce w świecie w spożyciu wina w przeliczeniu na mieszkańca.
- 2/3 kraju zajmują Alpy, co ma przełożenie na klimat i ograniczony areał upraw.
- Lokalna produkcja nie jest w stanie sprostać potrzebom. Szwajcarzy sporo importują, a eksport krajowego wina jest znikomy (1%).
- Wyróżniany 6 głównych regionów (Vaud, Valais, Ticino, Genewa, Trzy Jeziora, Szwajcaria Niemiecka), w ich ramach funkcjonują też osobne apelacje. Szwajcaria jest winiarsko bardzo różnorodna.
- Odnajdziemy tu całe mnóstwo lokalnych i unikatowych szczepów (np. chasselas, petite arvine, cornalin), sporo krzyżówek, trochę hybryd i dużo dobrego pinot noir.
Własne obserwacje
Winorośl jest wpisana w szwajcarski krajobraz – rośnie we wszystkich kantonach, oplata stoki, pławi się w blasku jezior. Szwajcarskie winnice są tak urokliwe, że można doświadczyć syndromu Stendhala. Trudno się dziwić, że winnice Lavaux zostały wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO.
Panuje tu piękna różnorodność kolorów, szczepów, klimatów, stylów win. Z pewnością każdy znajdzie tu coś dla siebie. I choć Szwajcaria to nieduży kraj, nie sposób zgłębić jego bogactwa w czasie podróży.
Wino jest tu kompanem człowieka. Dotrzymuje mu towarzystwa przy posiłku, naturalnie wkomponowuje się w spotkania, nie snobuje się. Można pić je w mieście, parku, na ulicy, podczas pikniku.
Choć w tym górzystym kraju dopuszczana jest szaptalizacja, to w związku ze zmianami klimatu i zaostrzeniem przepisów szwajcarskie wina w ostatnich latach mocno zyskały na jakości i trzymają poziom. Miewa to odzwierciedlenie w wynikach międzynarodowych konkursów. Nie znaczy to, rzecz jasna, że nie ma tu win paskudnych, ale trudno jest na nie trafić.
Helweckie wina nie są tanie. Smutna to wieść, lecz nie zaskakująca, bo niemal za wszystko w tym kraju słono się płaci. U winiarza standardowej wielkości butelki kosztują średnio od 12 do 35 franków. Ceny są jeszcze wyższe w osławionych winnicach, a także często tam, gdzie stosuje się ekologiczne metody produkcji. Na pocieszenie można porównać stosunek jakości do ceny i pomyśleć o cenach win polskich czy burgundów. Wtedy szwajcarskie wina wydają się tylko rozsądnie drogie.
Ciekawostką jest zauważalna obecność na rynku szwajcarskim butelek o pojemności 0,5 litra. To rozwiązanie bardzo szwajcarskie (czytaj: proste i pragmatyczne). Idealne, gdy mamy ochotę tylko na jeden lub dwa kieliszki wina przy kolacji we dwoje albo gdy nie chcemy dźwigać nieporęcznej butelki na piknik. Co ciekawe, wino w tej pojemności ma normalną cenę, w przeliczeniu na litr wychodzi tak samo jak standardowa butelka 0,75. W ten sposób są sprzedawane wina przeznaczone do bieżącego spożycia.
Uprawy ekologiczne prowadzi niemal 11% szwajcarskich producentów, co przekłada się na trochę ponad 13% obszaru winnic Szwajcarii. Ich liczba od 2013 roku się podwoiła. Odnalezienie ich ułatwia darmowa aplikacja Bio Wine App stworzona przez Elsę Fuger. Na liście znajdują się nie tylko producenci certyfikowani (Demeter, Bio Suisse), ale także winiarze pracujący w duchu eko bez certyfikacji. Aplikacja nie jest idealna, ale lepiej docenić trud kompilacji i przymknąć oko na niedociągnięcia techniczne.
Mniej znane fakty i frazesy, którym trudno się oprzeć
Trzy słońca
Najczęściej pojawiającą się zbitka słów to kontekście Lavaux to trzy słońca. Pierwszym jest to na nieboskłonie, drugim słońce odbijające się od tafli Jeziora Genewskiego (lub Jeziora Lemańskiego jak życzą sobie mieszkańcy), trzecim jest ciepło oddawane przez nagrzane promieniami białe mury okalające tarasy.
Butelka z Vaud
Tradycyjna butelka z Vaud pomieści tylko 0,7 litra i ma szeroki kołnierz przy wylocie.
W 1822 roku oficjalnie zatwierdzono kształt i pojemność butelek w regionie (odpowiednio 1,4l, 0,7l, 0,35l). Ten wzór przez lata funkcjonował w regionie i stał się symbolem, ale w XX wieku w związku z uprzemysłowieniem i unifikacją federalną odszedł do lamusa. W latach osiemdziesiątych został wskrzeszony i znów ma się dobrze.
Szczegóły historii w szwajcarskiej gazecie Le Temps.
Strona producenta butelek z Vaud.
Trzy kolory…jeden szczep
Nie chodzi tu o filmy Kieślowskiego, choć dwa kolory się akurat zgadzają. Chodzi o dwa szczepy, z których wytwarza się wina białe, czerwone i różowe.
W Ticino jest to merlot, z którego oprócz tradycyjnej czerwieni robi się róż, a także, co bardziej zaskakujące, biel. Biały merlot (merlot bianco) to efekt eksperymentu wynikającego z kryzysu lat osiemdziesiątych. Ten zaskakujący pomysł dobrze się przyjął i obecnie merlot w odcieniu bieli stanowi 20-30% produkcji tego szczepu.
Więcej o białym merlocie na stronie dużego producenta z Ticino.
Podobnym kameleonem jest pinot noir w okolicach Neuchâtel. Klasyczna czerwień jest doskonała, ale równie ciekawy jest róż zwany Oeil-de-perdrix, czyli z polska i dość drastycznie – oko kuropatwy. Pomysł na ten nietypowy róż znany co najmniej od połowy XIX wieku podchwyciły inne kantony. Neuchâtel ma jednak wyłączność na białe wino z pinot noir zwane Perdrix blanche. Jednak biała kuropatwa to prawdziwy biały kruk – w swojej ofercie ma ją tylko kilku producentów.
O historii różu można poczytać na stronie regionu.
Różnice językowo-regionalne
Przemieszczając się po Szwajcarii przekraczamy nie tylko granice regionów, ale także granice językowe. Warto pamiętać o tej językowej różnorodności, bo może prowadzić do nieporozumień.
Taka sytuacja: podczas rozmowy polecono mi region Wallis. Od kilku tygodni czytałam o winiarstwie w Szwajcarii, miałam ogólną orientację, więc zdziwiłam się, że nie natknęłam się wcześniej na tę krainę. Otóż natknęłam się, tylko, że czytałam o niej po francusku jako o Valais. W piśmie może wygląda dość podobnie, ale w mowie podobieństwa umykają. Dlatego poniżej mały słowniczek regionów winiarskich (pomijam retoromański):
Valais (FR) – Wallis (DE) – Vallese (IT)
Tessin (FR) – Tessin (DE) – Ticino (IT)
Vaud (FR)- Waadt (DE) – Vaud (IT)
Trois Lacs (FR) – Drei-Seen (DE) – Tre Laghi (IT)
Suisse alémanique (FR) – Deutschschweiz (DE) – Svizzera tedesca (IT)
Genève (FR) – Genf (DE) – Ginevra (IT)
A jak mówić o szwajcarskich regionach po polsku?
Sama zazwyczaj używam nazw zakorzenionych w języku polskim, jeśli takie istnieją (np. Genewa), w przeciwnym wypadku i pod warunkiem, że to wykonalne, tłumaczę termin na polski (np. Trzy Jeziora), w każdym innym przypadku zostawiam słowo w języku obcym, dominującym w danym regionie (Vaud).
Językowi ortodoksi mogą zapoznać się z wytycznymi Komisji Standaryzacji Nazw Geograficznych poza Granicami Rzeczypospolitej Polskiej.
Pułapki językowe
Kolejna pułapka językowa zastawiona przez regiony dotyczy innych nazw tych samych szczepów.
Na chasselas w Valais tradycyjnie mówi się fendant (nazwa pochodzi od czasownika fendre – dojrzałe grona z tego szczepu pękają pod palcami). Co ciekawe, nazwa obecnie jest zastrzeżona dla Valais, choć pochodzi ona z Vaud, które z biegiem lat porzuciło nazwę fendant na rzecz określeń miejscowości, gdzie rodzą się najlepsze cru (np. Épesses, St Saphorin). Dla odmiany, w regionach niemieckojęzycnych można trafić na nazwę gutedel. Wszystkie regiony są jednak zgodne co do tego, że to najlepsze wino do fondue. Pozostając w obszarze ciekawostek – jakiś czas temu badania DNA pokazały, że corinto, stara odmiana uprawiana w Chile to tak naprawdę chasselas.
Kto ma doświadczenie z innych krajów niemieckojęzycznych, nie będzie zdziwiony, że pinot noir kryje się pod nazwą blauburgunder. Nieco bardziej zaskakujące może być to, że ten burgundzki czerwony szczep przywdziewa czasem pelerynę clevnera (klevnera). Albo to, że müller-thurgau określa się tu jako riesling × silvaner, choć w rzeczywistości to krzyżówka rieslinga z madeleine royale. Na silvanera zaś mówi się w Valais johannisberg, choć do 1929 tą nazwą określano rieslinga. Brnijmy dalej: malvoisie, jak sama nazwa wskazuje, to pinot gris, biała odmiana marsanne to ermitage, a païen i heida są używane jako określenie savagnin blanc (nie mylić z sauvignon blanc).
Polecam prześledzić meandry szwajcarskich szczepów na własną rękę na oficjalnej stronie szwajcarskiego winiarstwa.
Księga rekordów szwajcarskiego wina
Odniosłam wrażenie, że szwajcarskie winiarstwo kocha rekordy, mamy tu:
– najmniejszą winnica świata – winnica Farineta to 3 krzewy na powierzchni 1,618 m2
– najwyżej położoną winnicę w Europie w okolicach Visperterminen (choć o palmę pierwszeństwa upominają się także Dolina Aosty i Wyspy Kanaryjskie)
– najmniejszy winny kanton – AOC Glarus z dwoma hektarami
– największą butelkę o pojemności 480 litrów, znajdująca się w restauracji Zum Gupf w Rehetobel
– 3000 kilometrów murów otaczających winne tarasy w Valais (to nie rekord, ale robi wrażenie!)
Biblioteka enofila
Dokumenty drukowane:
Bardel Michał, Zbrodnia i wina. Sensacyjny przewodnik po winach świata, Kraków, Wydawnictwo Znak, 2014.
Część rozdziału VI następująca to sensacyjnej historii sprzed wieków to barwny esej o szwajcarskim winiarstwie naszpikowany ciekawostkami. Bardzo polecam!
Prange-Barczyński Tomasz, Europa na winnych szlakach. Od winnicy do winnicy, Bielsko-Biała, Pascal, 2019.
Rozdział „Zabierz mnie do Lavaux. Wzdłuż brzegów Jeziora Lemańskiego” to opis pięknej i osobistej podróż do tego niezwykłego regionu. Oprócz informacji o winiarstwie znajdziemy tu także miejsca godne odwiedzenia i polecane wina. Lektura krótka, lecz obowiązkowa!
Adams Geoff (red.), Wina świata, tł. Tomasz Prange-Barczyński i in., Warszawa, Hachette Livre Polska, 2005.
Znajdziemy tu informacje szczątkowe i niekoniecznie aktualne. Lepiej zajrzeć do innych źródeł.
Dokumenty elektroniczne:
Wine regions and wines. SWITZERLAND. Of course. Naturally, dostęp 21.09.2021
Ten dokument to istne cudo. Naszpikowany informacjami i ciekawostkami, dogłębny na ile to możliwe, wzbudzający ciekawość do dalszych poszukiwań. Świetnie i oficjalne źródło wiedzy na temat szwajcarskiego winiarstwa. Dostępny w 4 językach (angielskim, francuskim, niemieckim i włoskim). Na końcu pliku można znaleźć odnośniki do stron poszczególnych regionów.